“Todo puede ser saludable en su justa medida”: percepciones sociales de un alimento saludable entre estudiantes universitarios del ámbito de las ciencias de la alimentación

En las últimas décadas, se ha incrementado la preocupación respecto a los impactos que el consumo alimentario tiene sobre la salud. Desde el ámbito científico y de la salud pública, se han puesto esfuerzos en clasificar a los alimentos según categorías como “saludable” o “no saludable”, así como en determinar y difundir recomendaciones dietéticas a la población. Aunque se han propuesto orientaciones oficiales, tanto entre la población de forma general como entre los profesionales de la salud, las percepciones de lo “saludable" son polisémicas y varían considerablemente. Además, estas percepciones han ido cambiando e incorporando nuevas dimensiones, como los aspectos asociados con la sostenibilidad. Este estudio, llevado a cabo por un equipo interdisciplinar, buscó analizar las percepciones sociales de un alimento saludable entre estudiantes de los grados de Nutrición Humana y Dietética (NHD) y Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CTA) del Campus d’Alimentació de la Universitat de Barcelona. Se trata de un estudio exploratorio mixto (cualitativo y cuantitativo) realizado entre 2020 y 2021. Se realizaron dos grupos de discusión y, posteriormente, se aplicó un cuestionario online (300 participantes, 151 de NHD y 149 de CTA). En las percepciones de los/as estudiantes, todo es saludable dependiendo de la dosis de consumo y según la persona que lo consuma. Aunque buscaron relativizar la definición de un alimento saludable, sostenían a menudo un discurso que recalcaba la finalidad funcional y nutricional en detrimento del placer. Además, las frutas, verduras, el aceite de oliva y los productos integrales fueron percibidos como más saludables, mientras que los alimentos ricos en grasas y azúcares, así como los productos procesados como menos saludables. También resaltaron la procedencia del producto, la forma de producción y los tratamientos utilizados, valorizando aquellos alimentos percibidos como “naturales”. Aunque se constataron percepciones generalizadas, también se verificaron diferencias entre el colectivo femenino y masculino, así como según el grado y los años de formación.