| Abstract | Esta propuesta de ponencia tiene como objetivo reflexionar acerca de los modos de resistencia cotidiana, reajustes y creatividad económica de los pequeños queseros de la comarca de Osona en un mercado dominado por grandes empresas lácteas y con una lógica de intermediación y distribución controlada por las grandes superficies del sector. En particular, deseo detenerme en cómo estos queseros artesanales, en su mayoría jóvenes y de reciente presencia, hacen circular sus productos. Es decir, cómo recrean, readaptan y resignifican las infraestructuras existentes en aras de posicionarse de la manera más óptima en dicho mercado.
Siguiendo a Lammer y Thiemann (2023), parto de la hipótesis de que estas infraestructuras juegan un papel muy relevante tanto en el proceso de valoración, que implica fórmulas argumentativas de clasificación, estandarización/singularización y justificación; como en el proceso de valorización, el cual apunta directamente al ejercicio del poder y explotación en las relaciones del trabajo. No en vano, estas infraestructuras median en el valor final del producto y por ende en su precio al facilitar, canalizar u obstaculizar la circulación de los objetos, personas e ideas. O, dicho de otro modo y parafraseando a dichos autores, las infraestructuras dan forma a estos conjuntos de seres humanos y no humanos, cosas e ideas de diferentes maneras. Conectan a productores y consumidores, separan contenidos y comunican pruebas de cualidades singularizadas y estandarizadas de los alimentos.
Ahora bien, con el fin de operativizar esta noción de infraestructura me he inclinado, en primer lugar, por la de “entorno de infraestructuración” (Star, 1999), entendiéndola como aquellos ecosistemas en los que se hacen visibles y adquieren sentido las infraestructuras. De este modo, me centro en especial en la capacidad de los individuos de releer e intervenir en su ambiente y sus componentes materiales. Para tal fin, no sólo he prestado atención a la infraestructura de tipo clásica como puedan ser las carreteras o los centros de venta, también he tenido en consideración las bases de datos, los laboratorios agroalimentarios, los protocolos de seguridad biomédica o incluso las etiquetas. A estas últimas Eden (2011) las denomina “objetos fronterizos” por cuanto permiten el diálogo entre mundos diversos. Lo cierto es que todas estas infraestructuras permiten a los diferentes agentes del sector conocer el entorno socioeconómico en el que se ubican sus actividades alimentarias reproduciéndolo o, por el contrario, contestándolo (Blok, Nakazora & Winthereik, 2016).
En cuanto a lo metodológico, los datos obtenidos proceden fundamentalmente de una inmersión de carácter exploratorio en el “mundo quesero” a partir de mi asistencia como aprendiz a un curso de queso artesanal, el cual transcurrió desde mayo a septiembre de 2021 en la comarca de Osona. Durante ese lapso, además de recibir sesiones teóricas acerca de la microbiología de la leche, de gestión empresarial, formación en manipulación de alimentos o la realización de visitas a algunas queserías de la comarca y ferias del ramo, recibí durante tres semanas unas lecciones prácticas en un obrador comunitario y durante un mes me instruí en este oficio de la mano de un quesero artesanal en su propio obrador. Dicha inmersión me permitió, aunque haya sido de un modo preliminar y oblicuo, realizar lo que Susan Star (1999) califica como una suerte de “etnografía de la infraestructura”.
Referencias:
Blok, Anders Nakazora, Moe & Winthereik, Ross B. (2016). “Infrastructuring Environments”, Science as Culture, 25:1, 1-22.
Christof Lammer & André Thiemann (2023). “Introduction: Infrastructuring Value”, Ethnos.
Sally, Eden (2011). “Food labels as boundary objects: How consumers make sense of organic and functional foods”, Public Understand. Sci. 20(2), p.179–194.
Star, Susan L. (1999). “The ethnography of infrastructure”, The American Behavioral Scientist; 43, 3.
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